春日临近，上海的老半斋福州路店再度迎来了刀鱼馄饨的上市，周二上午11点，餐馆门口的外卖档排了七八个人，而店内前台也有十余人在排队点单，记者注意到，食客们大多点了刀鱼类美食，准备尝一尝这春季的限定美味。
老牌装修风格的店内，贴着醒目的海报：“春来刀鱼数第一”，记者看到，这家店供应有清蒸刀鱼、刀鱼馄饨、刀鱼小馄饨、刀鱼汁面，刀鱼馄饨10只48元，刀鱼小馄饨12只20元，此外，刀鱼馄饨馅还支持外卖，一斤128元送皮子，盒装刀鱼馄饨12只58元。不过相对而言，刀鱼馄饨还是堂食的客人为主?>
从到店到吃上刀鱼馄饨，记者花了大约40分钟，来用餐的人很多，需要自行寻找到即将空出的位置再与人拼桌。79岁的孙阿姨告诉记者：“一年一度的刀鱼美食又开吃了，那肯定是要来的，这么多年刀鱼面、刀鱼馄饨一直是老半斋的招牌，我和爱人每年都来的，就是喜欢刀鱼馄饨的鲜味，今天从普陀换了2部公交坐过来的，差不多40分钟路程，先在外面晒晒太阳玩一玩，然后过来一个人点单一个人找位子，这还是来的早的！有一次我俩12点后过来，想吃个菜饭都卖光了！”
“特地来这里吃，到春天了总归就要来吃一趟，很好吃，真的很鲜，有春天的味道在里面。我自己在家也会包，不过我自己会放韭菜、草头等等，这个是原味的，原味的更鲜一点，我也买过馅料回家包，自己包馅料放得会更足一些。”沈女士告诉记者。
店内以中老年爷叔阿姨为主，其中也不乏年轻人的身影。“来凑凑热闹看看到底灵不灵，吃下来还可以。”年轻姑娘陈女士分享道，记者看到，她面前的一碗馄饨已经被“炫光”。
“我们的馄饨卖得很好，一天要卖出去几百碗，高峰期来吃的话排队时间蛮长的，具体多少辰光我不好说，你到门口看，现在这个点肯定是排队的。”工作人员笑着分享道。
记者观察到，刀鱼馄饨之所以备受追捧，除了馅料调得恰到好处的鲜美口感外，还与老半斋把鱼刺去除得极为干净有关。
“制作刀鱼馄饨，首先要选用新鲜的刀鱼，每天会有供应商把最新鲜的刀鱼送到店里来。”在随机采访过程中，刀鱼刺多不好处理被多次提及，“这个鱼鲜是很鲜的，就是刺太多了，吃的时候要小心。”一位点了清蒸刀鱼的爷叔提醒到。“自己弄弄不到这么干净的，怕还有刺，一吃卡喉咙的话多难受呀，这个要把鱼肉剁成细腻的肉泥，再调味。馄饨皮也要薄，要有韧性，才能包裹住馅料。”孙阿姨说。“刀鱼本身刺很多，但它家的馅料把刺去除得很干净，应该是下了不少功夫的。”舒女士介绍道。
另外，还有热心食客细心提醒，“这个刀鱼馄饨一定要趁热吃，放凉了的话估计有的人吃着就有点腥了。”
也有顾客表示刀鱼馄饨很火但她不爱吃：“很有特色，但我吃不惯这个味道，这家是百年老店了，吃起来还是怕有刺，我年纪大了怕这个，也是想换换口味，这里的菜饭挺不错的。”记者看到，阿姨点了菜饭、肴肉、四喜烤麸等菜品。
随着排队潮的持续升温，老半斋的店员们也变得格外忙碌。他们不仅要为食客们提供美味的食物，还要维持现场秩序，确保每位食客都能顺利品尝到心仪的美食。
“每年都这样，等位的人多，有点乱，你要调料自己去拿一下哦，现在我们很忙，不好意思了。”店员告诉记者。现场还有不少食客拿着手机记录下这热闹的寻味经历。
不过，记者实测，店内高峰期人多桌少，会出现等位的食客站在正品尝的食客旁边，而个别顾客也流露出对此不满，孙阿姨的爱人说：“这个其实管理上有点问题的，店里本来就不大，还分隔成炒菜区和面点区，人一多有点闷热，没有限流措施，后面来的人就站在你旁边盯着你赶紧吃，肯定会有压力，影响体验的呀。”
而老牌餐饮的服务也稍显不足，人一多，小的需求需要顾客自取，袁女士吐槽：“上菜的时候和我说人手不够，要什么就自己去拿，小笼等了很久才上来。”
也有部分“犀利”的青年顾客直言，口感更适合中老年人：“这个价格也不算便宜，品质怎么说呢，肴肉才二指宽大小，两块肉要20元钱，上来的时候硬梆梆的，刀鱼汁面口感黏糊糊的，感觉吃一口就是老年人喜欢的口味，本来想毕竟是季节性美食，比较有特色，推荐给朋友的，但就这个体验来说不太适合带年轻朋友来。”
一口春日限定的刀鱼馄饨，老食客们吃的是新鲜，更是情怀，时代在变，老牌餐饮的味道依旧。在情怀之外，面对更多年轻顾客对用餐服务的需求，老牌餐饮企业在服务意识上有一定的滞后性，需要积极调整空间布局、服务模式，让品牌迸发出新的活力。